El Arte Folklórico del Sur de Arizona

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La Comida Mexicana en Tucson
Escrita por el Dr. James S. Griffith
14 de abril de 1997

Reimpresa y revisada con permiso de la Introducción al libro Tucson’s Mexican Restaurants (Restaurantes Mexicanos de Tucson) escrito por Susana Myal. Tucson: Fiesta Publications, 1997.

La comida mexicana es maravillosa, es una cosa fascinante. Es el producto de la unión de dos tradiciones culinarias muy diferentes: la mediterránea y la indígena mexicana. Este proceso inició en la década de 1520 y continúa hasta este día. La cocina mexicana varía mucho de región en región en México (y de frontera a frontera), pero al mismo tiempo con características que las unen.

De estos factores que dan la unidad se encuentra principalmente la tortilla. (es decir, la tortilla mexicana; en España una tortilla es un tipo de omelet de papa) Las tortillas son como tortas o pasteles planos de masa – maíz remojado, cocinado con lima o ceniza, y después molido. (El proceso de cocción con lima, que se conoce con el maravilloso nombre de nixtamalización, aumenta bastante el valor proteínico de la comida para los humanos. El maíz nunca se adoptó en Europa, en parte porque el proceso no viajó a través del Atlántico junto con las semillas). Las tortillas se comen por si solas, pero son más que un ingrediente, son todo un repertorio de comidas. Incluso pueden servir como utensilios para comer.

Tome una tortilla y dóblela alrededor de cualquier tipo de comida, y tendrá un taco. Los tacos en la cultura mexicana pueden ser duros (fritos o dorados) o blandos doblados o enrollados alrededor de la comida. Los tacos dorados enrollados y más largos son a menudo llamados flautas y usualmente son servidas en Arizona acompañadas de guacamole, que es una pasta preparada con chiles, cebolla y aguacates. Fría la tortilla hasta que esté crujiente y póngale montoncitos de comida en ella, y así tendrá una tostada.

Si usted cocina ligeramente la tortilla en chile colorado y la enrolla con carne o queso adentro y la cocina en más salsa, usted tendrá una enchilada – el nombre se refiere al proceso de cocinas y servir con chile. Sin embargo, las cosas se empiezan a complicar en el sur de Arizona, porque lo que localmente se llama “enchiladas planas” o “enchiladas estilo Sonora”, no son realmente como las enchiladas – son tortitas gruesas de masa de maíz, chile colorado y a menudo acompañadas con queso que se fríen ¡ y se sirven en salsa roja! Eso es lo que se obtiene cuando se le permite a la gente ser eso, gente – parece que nunca seguimos las reglas del libro.

Dejemos que esas mismas tortillas se pongan un poco viejas (después de todo, es comida indispensable que se hace en grandes cantidades – no se puede esperar que se comas todas en una sentada) y las cortamos en tiritas. Fríalas ligeramente y sírvalas con uno de los varios tipos de salsas, y tendrá chilaquiles – un platillo favorito para el desayuno. Deje que las tortilla se pongan muy viejas, fríalas y tendrá chips de tortillas (también llamadas totopos).

Esto abarca mucho de México, pero hay un toque especial aquí en el noroeste. Nuestra región ha cultivado trigo desde que el Padre Francisco Eusebio Kino introdujo las semillas de trigo y el ganado vacuno en el área a finales de la década de 1600. Y en Sonora y sur de Arizona, la gente hace tortillas de trigo y también de maíz. No sólo tortillas, sino que grandes tortillas regionales, a veces de más de 20 pulgadas de diámetro. Se enrollan y se llenan con diferentes tipos de relleno, se les llaman burros o burritos. Los burros pueden ser rellenados con cualquier cosa – los adolescentes en el Valle de Santa Cruz por años las han hecho y consumido con crema de cacahuate y jalea.

Si usted fríe un burro, se convierte en una chimichanga – un verdadero platillo local del sur de Arizona y norte de Sonora. Hay muchas leyendas sobre el origen de la chimichanga y su aparente nombre sin significado (algunas personas insisten en que es chivichanga). No sé cuál, si es que una, puede ser la verdadera… honestamente preferiría comerme las cosas que discutir sobre sus orígenes).

Finalmente, una tortilla plana y tortada con algo arriba se convierte en una tostada, al igual que las tortillas de maíz. A menudo se les pone queso fundido y se llaman “cheese crisps” (crujientes de queso) en inglés, e incluso, que el cielo me ayude, “¡pizzas mexicanas!” (pero no por mí, gracias).

Las posibilidades de las tortillas son casi interminables, hasta qué punto es posible categorizar y circunscribir esta comida del pueblo tan versátil. Es tiempo de pasar a la otra gran contribución del Padre Kino a nuestra región – la res (o ganado vacuno).

Sonora y el sur de Arizona son en verdad territorios de ganado vacuno, y la dieta tradicional mexicana de en estos días incluye mucho la carne de res. Puede cocinar la carne de res sobre una parrilla, y se convierte en carne asada. Incluso se ha dicho que el gobierno mexicano describió en 1920 a Sonora como el lugar “donde la civilización termina y la carne asada empieza.” Corte su carne en cubos y cocínela en salsa de chile colorado y tendrá carne de chile colorado, un platillo que ha sido un pilar en la dieta local desde por lo menos la década de 1750, cuando el misionero jesuita alemán Ignaz Pfefferkorn probó algo y pensó que había puesto fuego en su boca. También la puede cocinar con chile verde, pero no es tan popular aquí como en Nuevo México. Si usted corta su carne de res en pequeñas tiras, la seca, la desmenuza, y la cocina con chiles, cebolla, ajo, y algunos tomates, tendrá machaca, un magnífico platillo ,también llamado carne seca.

Las familias de los ranchos sonorenses tradicionalmente usan cada parte de la vaca, excepto el "moo". La cabeza puede ser cocinada y convertida y en un increíble relleno para tacos, y las tripas de leche son asadas lentamente para un bocadillo de picnic. Y las tripas y a veces las patas son preparadas en una especie de caldo junto con maíz limpio y cocido. A esto se le llama menudo y merece un párrafo completo para él solo.

No hay gustos a medias para el menudo – a la gente le gusta o no le gusta. El menudo típicamente se sirve como desayuno los sábados o domingos, y muchos restaurantes sólo lo prepararán para esos días. En un platillo increíble y abundante, especialmente después que le añade cilantro, trocitos de chile y tal vez un poco de jugo de limón, y lo acompaña con una mitad de pan mexicano tostado y con mantequilla. A pesar que en Arizona y Sonora el menudo es de un color blanco, los tejanos prefieren cocinarlo con algo de chile rojo, cambiando el color a un rojo intenso. Muchos restaurantes sirven los dos tipos.

El menudo tiene una reputación considerable como soberano en la cura de las resacas (o crudas), a menudo se refiere a él en forma de broma como el “desayuno de los campeones.” De hecho, el menudo parece ser uno de esas comida que naturalmente atraen chistes – un amigo chicano una vez le explicó a un turista que preguntaba que éste no era nada más que “tripas de vaca y palomitas de maíz.”

La mención del menudo nos lleva al maravilloso tema de las sopas sonorenses. Estos prescindibles artículos del hogar sólo recientemente han empezado a aparecer en varios restaurantes, pero vale la pena buscarlos. Llamados caldos o sopas en español, hay varios tipos populares, y cada uno capaz de tener un sabor diferente dependiendo con los que estén preparados. Algunos de los más populares son: caldo de queso, sopa de albóndigas, sopa de tortillas, cazuelas, pozol, y cocido. Pruébelos todos – son maravillosos.

Ahora algunas entradas importantes que no concuerda con el marco que he estado utilizando hasta ahora. Los tamales son verdaderamente una comida ancestral en México – fueron hechos y comidos en gran variedad mucho tiempo antes que Colón cruzara el océano azul y corriera a los lugares que ni él sabía que existían. Los tamales, simplemente, son una especie de mezcla de masa, usualmente a base de maíz, que se envuelven en hojas de elote y después cocinadas a vapor. Varían de un extremo de México a otro. Por ejemplo, en el estado del Oaxaca al sur los envuelven en hojas de plátano; en las áreas costeras, pueden ser rellenos de mariscos. Aquí en Tucson, muchos tamales son rellenos de… lo adivinó, carne de res. Hay tamales que son rellenos en grandes cantidades en muchos hogares en la época de Navidad, y a menudo son llamados “tamales rojos.” Carne deshebrada, cocinada en chile colorado, posiblemente se le añaden aceitunas antes de envolverse en las hojas de elote. Pero hay otro tipo de tamal que se hace en una época completamente diferente del año. Este es el tamal de elote verde, que consiste de maíz fresco blanco molido, mezclado con algo de queso en la masa, y posiblemente un poco de chile verde puesto en el centro. Se envuelven en hojas frescas y se cocinan a vapor… y se comen. No olvide la última parte – es la más divertida de todas.

La panadería mexicana (y hay varias en Tucson) nos ofrece otro pedacito de la historia de México, servida y lista para comer. Si los tamales nos recuerdan al México de herencia indígena, productos de pan nos permiten conocer que también Europa es una parte importante en la ecuación. Un legado de España (y posiblemente también de la Francia del siglo XIX), las panaderías producen un increíble variedad de panes y galletas.

¿Qué he olvidado? ¡Los frijoles, por Dios! Los frijoles pueden ser servidos en un número de formas. Los frijoles de la olla son cocinados en un caldo con cebollas y otros maravillosos ingredientes. Los “frijoles refritos” son usualmente traducidos al inglés como “refried beans”, pero son más adecuadamente “well-fried beans.” Los frijoles varían grandemente en la calidad. Algunos que yo he comido parecen hojas pegajosas de papel; otros son delicados, casi crujientes en algunos lugares, con queso, leche, y otros ingredientes. Los frijoles pintos son los más comunes de esta región; en las demás partes de México hay una gran variedad de ellos usados y disfrutados.

Finalmente, algo mojado para pasar todo hasta abajo y terminar con algo dulce. Pruebe algunos de los maravillosos refrescos naturales (también llamados aguas) que muchos restaurantes sirven ahora. Los más comunes son la horchata, hecha de agua de arroz y canela; tamarindo, preparada con pulpa de tamarindo; y jamaica, preparada con la cocción endulzada de las flores de hibiscus. Increíbles bebidas para el verano de Tucson. Y de postre, que mejor que un almendrado, una confección de almendras tricolor que fue inventada, de acuerdo a la historia, aquí mismo en Tucson en la década de 1920.

Por supuesto, no he observado todos los tipos de comida mexicana disponibles aquí en la ciudad. Hay restaurantes especializados en comida de Guadalajara y de la Ciudad de México, y restaurantes especializados en carne asada estilo Sonora y birria de Michoacán (otra cosa que puede preparar con carne deshebrada) No he mencionado el papel de todos los diferentes tipos de chile que son usados en la cocina mexicana, mucho menos me he embarcado en una análisis de las diez mil variaciones de salsas que puede encontrar en su mesa al empezar la comida. Ni tampoco he mencionado la cerveza mexicana, el tequila, y el mezcal. Esto, como el Sr. Kiplin acostumbraba a decir, es otra historia. Pero lo que sea que yo haya logrado, tengo la certeza que me ha dado hambre. Buen provecho y hasta luego.

Lecturas sugeridas

Coe, Sophie 1994 America's First Cuisines. Austin: University of Texas Press.

Foster, Nelson and Linda S. Cordell 1992 Chilies to Chocolate: Food the Americas Gave the World. Tucson: University of Arizona Press.

Dos Libros de Cocina de Sonora y Arizona

Camou-Healy, Ernesto and Alicia Hinajosa 1990 Cocina Sonorense. Hermosillo (Sonora, Mexico): Instituto Sonorense de Cultura.

Clark, Amalia Ruiz 1977 Special Mexican Dishes, Easy and Simple to Prepare. Tucson: Roadrunner Technical Publications. (This is a collection of family recipes from northern Sonora and southern Arizona.)

Dos Libros Mexicanso de cocina con Información Cultural de Fondo

Bayless, Rick with Deann Gordon Bayless 1987 Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow.

Kennedy, Diana 1972 The Cuisines of Mexico. New York: Harper and Row.

Vea el video de segmentos de Arizona Illustrated del Dr. James S. "Big Jim" Griffith que habla de los platilos para mexicanos desayunar, menudo y un segundo video sobre Las Posadas.

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