by Dr. James S. Gifffith
April 14, 1997
Reprinted and revised with permission from the Introduction to Tucson's Mexican Restaurants by Suzanne Myal. Tucson: Fiesta Publications, 1997.
Mexican food is wonderful, fascinating stuff. It is the product of the coming together of two very different culinary traditions: that of the Mediterranean and that of Native Mexico. This process started in the 1520s and continues to this day. Mexican cuisine varies widely from region to region of Mexico (and from one end of the Border to another), but at the same time has certain general characteristics that give it unity.
Foremost of these unifying factors is the tortilla. (The Mexican tortilla, that is; a tortilla in Spain is a kind of potato omelette.) Tortillas are flat cakes of masa -- corn that has been soaked, cooked with lime or ashes, and then ground. (The lime-cooking process, which goes by the wonderful name of nixtamalization, greatly enhances the protein value of the food for humans. Corn never caught on in Europe, partly because the process did not travel across the Atlantic along with the seeds.) Tortillas are seldom eaten alone, but are rather an ingredient in a whole repertoire of foods. They even can serve as eating utensils in their own right.
Take a tortilla and fold it around any sort of food, and you have a taco. Tacos in Mexican culture can be hard-fried or soft, folded or rolled around the food. Larger hard rolled tacos are often called flautas(flutes) and are usually served in Arizona with guacamole, a paste made of chiles, onions and avocados. Fry the flat tortilla till it's crisp and heap goodies on it, and you have a tostada.
If you cook your tortilla lightly in a red chile sauce and roll it around meat or cheese and cook it in more sauce, and you have an enchilada -- the name refers to the process of cooking and serving in chile. However, things immediately start to get compl icated in southern Arizona, because what are locally called "flat enchiladas" or "Sonoran-style enchiladas" aren't really like other enchiladas -- they are thick cakes of corn masa, red chile and often cheese which are fried and then served in a red sauce! That's what one gets for letting people be people -- we never seem to look at the rulebook.
Let those same tortillas get slightly stale (after all, they are a staple food and made in huge quantities -- one can't expect to eat them all at one sitting) and cut them into strips. Fry them ever so slightly, and serve them in any one of several kinds of sauce, and you have chilaquiles -- a favorite breakfast dish. Let them get really stale, fry them crisp, and you have tortilla chips.
This holds true over much of Mexico, but there's a special wrinkle here in the northwest. Our region has been wheat growing country ever since Father Eusebio Francisco Kino introduced wheat seeds and beef cattle into the area in the late 1600s. And in So nora and southern Arizona, people make tortillas out of wheat as well as corn. Not just tortillas, but huge regional tortillas, often well over twenty inches in diameter. Wrapped around some sort of filling, they are called burros or burritos, depending on the size. Burros can be filled with anything -- teenagers in the upper Santa Cruz Valley have for years made and consumed them with peanut butter and jelly.
If you deep fry a burro, it becomes a chimichanga -- a truly local dish from southern Arizona or northern Sonora. There are many legends concerning the origin of the chimichanga its apparently meaningless name (some folks insist it's a chivichanga). I don't know which, if any, might be the truth... I'd honestly rather eat the things than argue about their origin.)
Finally, a crisp, flat flour tortilla with something on top of it becomes a tostada, just as a corn tortilla does. Often topped with melted cheese, they are called "cheese crisps" in English, and even, Heaven help us, "Mexican pizzas!" (But not by me, thank you.)
That just about exhausts the possibilities of the tortilla, to whatever extent it is possible to categorize and circumscribe such a versatile folk food. It's time to move on to Father Kino's other great introduction to our region -- beef.
Sonora and southern Arizona are truly beef country, and the traditional Mexican diet to this day includes a lot of beef. You can cook your beef over a grill, and it becomes carne asada. It is even said that a high Mexican government official in the 1920s described Sonora as the place "where civilization ends and carne asada begins." Chop your beef into cubes and cook it with red chile sauce and you have carne de chile colorado, a dish that has been a mainstay of the local diet since at least the 1750s, w hen the German Jesuit missionary Ignaz Pfefferkorn tasted some and thought he had put hellfire into his mouth. You can cook it with green chile too, but that isn't as popular here as it is in New Mexico. If you cut your beef into thin strips, dry it, shre d it, and cook it up with chiles, onions, garlic and some tomatoes, you have machaca, a wonderful dish also called carne seca or "dry meat."
Sonoran ranch families traditionally use every part of the beef critter except perhaps the moo. The head can be cooked and turned into wonderful taco filling, and the marrow guts or tripas de leche, are slowly grilled as a wonderful picnic treat. And the tripe and sometimes the feet are prepared in a kind of a stew along with hominy. This is called menudo, and merits a paragraph all to itself.
There are no halfway measures about menudo -- folks either like it or they don't. Menudo is typically served for breakfast on Saturday or Sunday, and many restaurants will only prepare it on those days. It is a wonderful, hearty dish, especially after you add cilantro, bits of chile, and perhaps some lemon juice to it, and accompany it with a toasted and buttered split Mexican roll. Although menudo in Arizona and Sonora is traditionally a whiteish color, Texans prefer to cook it with some red chile, chang ing the color to a deep red. Many restaurants serve both kinds.
Menudo has considerable reputation as a sovereign hangover cure, and is sometimes jokingly referred to as the "breakfast of champions." In fact, menudo seems to be one of those foods that just naturally attracts jokes -- a Chicano friend once explained to an inquiring tourist that it was really nothing but "cow guts and popcorn."
Mention of menudo leads us into the wonderful topic of Sonoran soups. These household staples have only recently started appearing in many restaurants, but they are well worth seeking out. Called caldos or sopas in Spanish, there are several popular kinds, each capable of being given a slightly different turn of flavor by whatever cook is assembling it. Some of the most popular are: caldo de queso (cheese and potato soup), sopa de albóndigas (meatball soup), sopa de tortillas (tortilla soup), cazuelas (made with machaca), pozole (a hominy and meat stew), and cocido (a vegetable soup). Try them all -- they're wonderful.
Now for a few important entries that don't fit so easily into the framework I've been using. Tamales are a truly ancient food in Mexico -- they were being made and eaten in great variety long before Columbus ever crossed the ocean blue and ran into places he didn't know existed. Tamales, quite simply, are some sort of doughy mixture, usually based on corn, that have been wrapped in corn husks or leaves and steamed. They vary from one end of Mexico to the other. In the southern state of Oaxaca, for example , they're wrapped in banana leaves; in coastal areas, they can be filled with seafood. Here in Tucson, many tamales are filled with... you guessed it, beef. These are the tamales that are made in huge quantities in so many homes at Christmas time, and are often called "red tamales." Shredded beef, cooked in red chile, with perhaps an olive added before they are wrapped in corn shucks. But there's another kind of tamal that's made at a completely different time of year. This is the green corn (read "fresh corn") tamal, consisting of ground fresh white corn, with some cheese mixed into the masa, and perhaps a bit of green chile laid down the center. They are wrapped in the fresh shucks and steamed... and eaten. Don't forget that last part -- it's the most fun of all.
Mexican bakeries (and there are several in Tucson) give us another bit of Mexico's history, served up and ready to eat. If tamales remind us of Mexico's Indian heritage, baked goods let us know that Europe is an important part of the equation as well. A legacy of Spain (and perhaps of 19th-Century France as well), the bakeries produce a wonderful, traditional variety of breads and cookies.
What have I forgotten? Beans, by golly! Frijoles can be served in a number of ways. Frijoles de la ollaare cooked in a broth with onions and other wonderful things. Frijoles refritos are usually translated as "refried beans," but are perhaps more accura tely "well-fried beans." They vary greatly in quality. Some I have eaten seem only fit for sticking pages of books together; others are delicate, almost crisp in places, with wonderful additions of cheese, milk, and other ingredients. Pinto beans are the most common bean in this region; elsewhere in Mexico there is a wide variety used and enjoyed.
Finally, something wet to wash it all down with and something sweet to top it off. Try some of the wonderful refrescos naturales (also called aguas) or natural soft drinks that many restaurants now serve. The most common are horchata, made of rice water and cinnamon; tamarindo, made of tamarind squeezings; and jamaica, a sweetened decoction of hibiscus flowers. Wonderful drinks for a Tucson summer. And for dessert, what better than almendrado, a tricolored almond confection that was invented, according to one story, right here in Tucson in the 1920s.
Of course I haven't really looked into all the sorts of Mexican food available here in town. There are restaurants specializing in seafood, restaurants specializing in food from Guadalajara and Mexico City, and restaurants specializing in Sonoran carne a sada and Michoacano birria (another thing you can do with shredded meat.) I haven't even called the roll of all the different kinds of chiles that are used in Mexican cooking, much less embarked upon an analysis of the myriad variations of the salsa that you find on your table at the beginning of the meal. Nor have I mentioned Mexican beer, tequila, and mescal. That, as Mr. Kipling used to say, is another story. But whatever else I've accomplished, I have certainly managed to make myself hungry. Buen provecho, y hasta luego.
Suggested Readings
Coe, Sophie 1994 America's First Cuisines. Austin: University of Texas Press.
Foster, Nelson and Linda S. Cordell 1992 Chilies to Chocolate: Food the Americas Gave the World. Tucson: University of Arizona Press.
Two cookbooks from Sonora and Arizona
Camou-Healy, Ernesto and Alicia Hinajosa 1990 Cocina Sonorense. Hermosillo (Sonora, Mexico): Instituto Sonorense de Cultura.
Clark, Amalia Ruiz 1977 Special Mexican Dishes, Easy and Simple to Prepare. Tucson: Roadrunner Technical Publications. (This is a collection of family recipes from northern Sonora and southern Arizona.)
Two Mexican cookbooks with cultural background information
Bayless, Rick with Deann Gordon Bayless 1987 Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow.
Kennedy, Diana 1972 The Cuisines of Mexico. New York: Harper and Row.
Escrita por el Dr. James S. Griffith
14 de abril de 1997
Reimpresa y revisada con permiso de la Introducción al libro Tucson’s Mexican Restaurants(Restaurantes Mexicanos de Tucson) escrito por Susana Myal. Tucson: Fiesta Publications, 1997.
La comida mexicana es maravillosa, es una cosa fascinante. Es el producto de la unión de dos tradiciones culinarias muy diferentes: la mediterránea y la indígena mexicana. Este proceso inició en la década de 1520 y continúa hasta este día. La cocina mexicana varía mucho de región en región en México (y de frontera a frontera), pero al mismo tiempo con características que las unen.
De estos factores que dan la unidad se encuentra principalmente la tortilla. (es decir, la tortilla mexicana; en España una tortilla es un tipo de omelet de papa) Las tortillas son como tortas o pasteles planos de masa – maíz remojado, cocinado con lima o ceniza, y después molido. (El proceso de cocción con lima, que se conoce con el maravilloso nombre de nixtamalización, aumenta bastante el valor proteínico de la comida para los humanos. El maíz nunca se adoptó en Europa, en parte porque el proceso no viajó a través del Atlántico junto con las semillas). Las tortillas se comen por si solas, pero son más que un ingrediente, son todo un repertorio de comidas. Incluso pueden servir como utensilios para comer.
Tome una tortilla y dóblela alrededor de cualquier tipo de comida, y tendrá un taco. Los tacos en la cultura mexicana pueden ser duros (fritos o dorados) o blandos doblados o enrollados alrededor de la comida. Los tacos dorados enrollados y más largos son a menudo llamados flautas y usualmente son servidas en Arizona acompañadas de guacamole, que es una pasta preparada con chiles, cebolla y aguacates. Fría la tortilla hasta que esté crujiente y póngale montoncitos de comida en ella, y así tendrá una tostada.
Si usted cocina ligeramente la tortilla en chile colorado y la enrolla con carne o queso adentro y la cocina en más salsa, usted tendrá una enchilada – el nombre se refiere al proceso de cocinas y servir con chile. Sin embargo, las cosas se empiezan a complicar en el sur de Arizona, porque lo que localmente se llama “enchiladas planas” o “enchiladas estilo Sonora”, no son realmente como las enchiladas – son tortitas gruesas de masa de maíz, chile colorado y a menudo acompañadas con queso que se fríen ¡ y se sirven en salsa roja! Eso es lo que se obtiene cuando se le permite a la gente ser eso, gente – parece que nunca seguimos las reglas del libro.
Dejemos que esas mismas tortillas se pongan un poco viejas (después de todo, es comida indispensable que se hace en grandes cantidades – no se puede esperar que se comas todas en una sentada) y las cortamos en tiritas. Fríalas ligeramente y sírvalas con uno de los varios tipos de salsas, y tendrá chilaquiles – un platillo favorito para el desayuno. Deje que las tortilla se pongan muy viejas, fríalas y tendrá chips de tortillas (también llamadas totopos).
Esto abarca mucho de México, pero hay un toque especial aquí en el noroeste. Nuestra región ha cultivado trigo desde que el Padre Francisco Eusebio Kino introdujo las semillas de trigo y el ganado vacuno en el área a finales de la década de 1600. Y en Sonora y sur de Arizona, la gente hace tortillas de trigo y también de maíz. No sólo tortillas, sino que grandes tortillas regionales, a veces de más de 20 pulgadas de diámetro. Se enrollan y se llenan con diferentes tipos de relleno, se les llaman burros o burritos. Los burros pueden ser rellenados con cualquier cosa – los adolescentes en el Valle de Santa Cruz por años las han hecho y consumido con crema de cacahuate y jalea.
Si usted fríe un burro, se convierte en una chimichanga – un verdadero platillo local del sur de Arizona y norte de Sonora. Hay muchas leyendas sobre el origen de la chimichanga y su aparente nombre sin significado (algunas personas insisten en que es chivichanga). No sé cuál, si es que una, puede ser la verdadera… honestamente preferiría comerme las cosas que discutir sobre sus orígenes).
Finalmente, una tortilla plana y tortada con algo arriba se convierte en una tostada, al igual que las tortillas de maíz. A menudo se les pone queso fundido y se llaman “cheese crisps” (crujientes de queso) en inglés, e incluso, que el cielo me ayude, “¡pizzas mexicanas!” (pero no por mí, gracias).
Las posibilidades de las tortillas son casi interminables, hasta qué punto es posible categorizar y circunscribir esta comida del pueblo tan versátil. Es tiempo de pasar a la otra gran contribución del Padre Kino a nuestra región – la res (o ganado vacuno).
Sonora y el sur de Arizona son en verdad territorios de ganado vacuno, y la dieta tradicional mexicana de en estos días incluye mucho la carne de res. Puede cocinar la carne de res sobre una parrilla, y se convierte en carne asada. Incluso se ha dicho que el gobierno mexicano describió en 1920 a Sonora como el lugar “donde la civilización termina y la carne asada empieza.” Corte su carne en cubos y cocínela en salsa de chile colorado y tendrá carne de chile colorado, un platillo que ha sido un pilar en la dieta local desde por lo menos la década de 1750, cuando el misionero jesuita alemán Ignaz Pfefferkorn probó algo y pensó que había puesto fuego en su boca. También la puede cocinar con chile verde, pero no es tan popular aquí como en Nuevo México. Si usted corta su carne de res en pequeñas tiras, la seca, la desmenuza, y la cocina con chiles, cebolla, ajo, y algunos tomates, tendrá machaca, un magnífico platillo ,también llamado carne seca.
Las familias de los ranchos sonorenses tradicionalmente usan cada parte de la vaca, excepto el "moo". La cabeza puede ser cocinada y convertida y en un increíble relleno para tacos, y las tripas de leche son asadas lentamente para un bocadillo de picnic. Y las tripas y a veces las patas son preparadas en una especie de caldo junto con maíz limpio y cocido. A esto se le llama menudo y merece un párrafo completo para él solo.
No hay gustos a medias para el menudo – a la gente le gusta o no le gusta. El menudo típicamente se sirve como desayuno los sábados o domingos, y muchos restaurantes sólo lo prepararán para esos días. En un platillo increíble y abundante, especialmente después que le añade cilantro, trocitos de chile y tal vez un poco de jugo de limón, y lo acompaña con una mitad de pan mexicano tostado y con mantequilla. A pesar que en Arizona y Sonora el menudo es de un color blanco, los tejanos prefieren cocinarlo con algo de chile rojo, cambiando el color a un rojo intenso. Muchos restaurantes sirven los dos tipos.
El menudo tiene una reputación considerable como soberano en la cura de las resacas (o crudas), a menudo se refiere a él en forma de broma como el “desayuno de los campeones.” De hecho, el menudo parece ser uno de esas comida que naturalmente atraen chistes – un amigo chicano una vez le explicó a un turista que preguntaba que éste no era nada más que “tripas de vaca y palomitas de maíz.”
La mención del menudo nos lleva al maravilloso tema de las sopas sonorenses. Estos prescindibles artículos del hogar sólo recientemente han empezado a aparecer en varios restaurantes, pero vale la pena buscarlos. Llamados caldos o sopas en español, hay varios tipos populares, y cada uno capaz de tener un sabor diferente dependiendo con los que estén preparados. Algunos de los más populares son: caldo de queso, sopa de albóndigas, sopa de tortillas, cazuelas, pozol, y cocido. Pruébelos todos – son maravillosos.
Ahora algunas entradas importantes que no concuerda con el marco que he estado utilizando hasta ahora. Los tamales son verdaderamente una comida ancestral en México – fueron hechos y comidos en gran variedad mucho tiempo antes que Colón cruzara el océano azul y corriera a los lugares que ni él sabía que existían. Los tamales, simplemente, son una especie de mezcla de masa, usualmente a base de maíz, que se envuelven en hojas de elote y después cocinadas a vapor. Varían de un extremo de México a otro. Por ejemplo, en el estado del Oaxaca al sur los envuelven en hojas de plátano; en las áreas costeras, pueden ser rellenos de mariscos. Aquí en Tucson, muchos tamales son rellenos de… lo adivinó, carne de res. Hay tamales que son rellenos en grandes cantidades en muchos hogares en la época de Navidad, y a menudo son llamados “tamales rojos.” Carne deshebrada, cocinada en chile colorado, posiblemente se le añaden aceitunas antes de envolverse en las hojas de elote. Pero hay otro tipo de tamal que se hace en una época completamente diferente del año. Este es el tamal de elote verde, que consiste de maíz fresco blanco molido, mezclado con algo de queso en la masa, y posiblemente un poco de chile verde puesto en el centro. Se envuelven en hojas frescas y se cocinan a vapor… y se comen. No olvide la última parte – es la más divertida de todas.
La panadería mexicana (y hay varias en Tucson) nos ofrece otro pedacito de la historia de México, servida y lista para comer. Si los tamales nos recuerdan al México de herencia indígena, productos de pan nos permiten conocer que también Europa es una parte importante en la ecuación. Un legado de España (y posiblemente también de la Francia del siglo XIX), las panaderías producen un increíble variedad de panes y galletas.
¿Qué he olvidado? ¡Los frijoles, por Dios! Los frijoles pueden ser servidos en un número de formas. Los frijoles de la olla son cocinados en un caldo con cebollas y otros maravillosos ingredientes. Los “frijoles refritos” son usualmente traducidos al inglés como “refried beans”, pero son más adecuadamente “well-fried beans.” Los frijoles varían grandemente en la calidad. Algunos que yo he comido parecen hojas pegajosas de papel; otros son delicados, casi crujientes en algunos lugares, con queso, leche, y otros ingredientes. Los frijoles pintos son los más comunes de esta región; en las demás partes de México hay una gran variedad de ellos usados y disfrutados.
Finalmente, algo mojado para pasar todo hasta abajo y terminar con algo dulce. Pruebe algunos de los maravillosos refrescos naturales (también llamados aguas) que muchos restaurantes sirven ahora. Los más comunes son la horchata, hecha de agua de arroz y canela; tamarindo, preparada con pulpa de tamarindo; y jamaica, preparada con la cocción endulzada de las flores de hibiscus. Increíbles bebidas para el verano de Tucson. Y de postre, que mejor que un almendrado, una confección de almendras tricolor que fue inventada, de acuerdo a la historia, aquí mismo en Tucson en la década de 1920.
Por supuesto, no he observado todos los tipos de comida mexicana disponibles aquí en la ciudad. Hay restaurantes especializados en comida de Guadalajara y de la Ciudad de México, y restaurantes especializados en carne asada estilo Sonora y birria de Michoacán (otra cosa que puede preparar con carne deshebrada) No he mencionado el papel de todos los diferentes tipos de chile que son usados en la cocina mexicana, mucho menos me he embarcado en una análisis de las diez mil variaciones de salsas que puede encontrar en su mesa al empezar la comida. Ni tampoco he mencionado la cerveza mexicana, el tequila, y el mezcal. Esto, como el Sr. Kiplin acostumbraba a decir, es otra historia. Pero lo que sea que yo haya logrado, tengo la certeza que me ha dado hambre. Buen provecho y hasta luego.
Lecturas sugeridas
Coe, Sophie 1994 America's First Cuisines. Austin: University of Texas Press.
Foster, Nelson and Linda S. Cordell 1992 Chilies to Chocolate: Food the Americas Gave the World. Tucson: University of Arizona Press.
Dos Libros de Cocina de Sonora y Arizona
Camou-Healy, Ernesto and Alicia Hinajosa 1990 Cocina Sonorense. Hermosillo (Sonora, Mexico): Instituto Sonorense de Cultura.
Clark, Amalia Ruiz 1977 Special Mexican Dishes, Easy and Simple to Prepare. Tucson: Roadrunner Technical Publications. (This is a collection of family recipes from northern Sonora and southern Arizona.)
Dos Libros Mexicanso de cocina con Información Cultural de Fondo
Bayless, Rick with Deann Gordon Bayless 1987 Authentic Mexican: Regional Cooking from the Heart of Mexico. New York: William Morrow.
Kennedy, Diana 1972 The Cuisines of Mexico. New York: Harper and Row.